La gestione di una cucina efficiente secondo i suggerimenti dello Chef Omar Gabriele Bernardi

Omar Gabriele Bernardi, chef di Sirmione – Lago di Garda con 20 anni di esperienza.

“La mia carriera è iniziata in Italia, partendo da ristoranti privati, molti dei quali stellati Michelin, passando per Relais & Chateaux e alberghi internazionali a 5 stelle in Italia e Singapore raggiungendo isole-resort private in Indonesia e nei Caraibi.”

“Durante il mio viaggio ho gestito ristoranti alla carta, buffet, banchetti, bar a bordo piscina, bar sulla spiaggia e, ultimo ma non meno importante, ho collaborato ad eventi di catering come matrimoni, party o F1 a Singapore. Recentemente ho anche lavorato come chef privato per una famiglia nella loro villa sulla Costa Azzurra- Cotê d’’Azur.”

Chef Omar quali sono i consigli che puoi ritenere fondamentali nella gestione di una cucina? Quali sono i comuni denominatori che hai riscontrato nelle diverse esperienze vissute in giro per il mondo?

• Gli chef devono conoscere la finanza

in una cucina efficiente lo chef deve essere a stretto contatto con il direttore finanziario e il direttore F&B per ottimizzare costi e guadagni;

• Gli Chef esecutivi devono essere dei leader carismatici

un leader ispira i dipendenti a lavorare in un team unito e omogeneo, che collabora per raggiungere gli obiettivi con creatività ed innovazione senza mai dimenticare l’etica e il rispetto delle regole;

• La comunicazione è fondamentale per la sicurezza e l’efficienza del lavoro

in cucina si usano spesso toni fermi e decisi, non per eccesso di severità ma per garantire sicurezza e protezione personale (l’attenzione a non scottarsi, scivolare o tagliarsi) ed anche per assicurarsi un corretto coordinamento con il personale di sala che è il principale tramite tra la Cucina e il Cliente.

• La cucina deve essere pulita ed organizzata

questo richiede volontà e fermezza, ognuno deve comprende il proprio ruolo e l’importanza di tenere aggiornati i colleghi sulle esigenze degli ospiti, la conservazione dei prodotti e la priorità di utilizzo in modo che tutto il personale, anche in turni diversi, non riceva informazioni discordanti a seconda di chi è presente in quel momento;

• Riunioni abituali

è indispensabile che il personale venga coinvolto. Bisogna mantenere un rapporto attivo non solo tra manager e chef ma anche con lo staff che deve sentirsi presente e partecipe;

• Gratificare i dipendenti e dare una motivazione

Gli chef che lavorano in ambienti più equilibrati con maggiore serenità e soddisfazione personale tendono ad essere più fedeli e certamente gestiscono una cucina in modo migliore.

“I primi fattori per avere una cucina organizzata ed efficiente sono quelli di tenere una conversazione continua con il direttore delle finanze e il direttore di F&B. Mantenere sempre il personale contento ed aiutare tutti con opportunità educative. Lo chef deve essere un leader e avere il tempo per conoscere il suo staff, condividere esperienze e lavorare a fianco del team. Il leader deve motivare il gruppo, ma anche prestare attenzione alla sicurezza e alle procedure igieniche.”